UJI PROTEIN PADA TAHU DAN PUTIH TELUR

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

UJI PROTEIN PADA TAHU DAN PUTIH TELUR

 

 

 

DISUSUN OLEH:

NAMA : SARI SURYA GUMA SRI

NPM:F0I020056

KELAS:1B.

 

NAMA DOSEN : SUCI RACHMAWATI,M.FRAM.,APT

 

LABORATORIUM KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PRODI DIPLOMA 3 FARMASI

UNIVERSITAS BENGKULU

TAHUN AKADEMIK 2020/2021

I.TUJUAN

Mengidentifikasi adanya protein pada tahu dan putih telur

 

II. LANDASAN TEORI

 

      Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Protein adalah segolongan besar senyawa organik yang dijumpai dalam semua makhluk hidup. Molekul protein mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, dan kebanyakan juga mengandung sulfur. Bobot molekulnya berkisar dari 6000 sampai beberapa juta. Protein yang berasal dari hewan disebut Protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut Protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan dan kacang.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Atas dasar susunan asam amino serta ikatan-ikatan yang terjadi antara asam amino dalam suatu molekul protein, dibedakan menjadi 4 macam struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur quarter. Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum mneyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida, perubahan inilah yang dinamakan dengan denaturasi protein. Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan.
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik nonpolar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina.
Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan amina terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Asam amino harus dalam keseimbangan yang tepat untuk suara yang sehat dan hidup Kadang-kadang asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan menghasilkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang seringkali timbul pada orang yang memakan bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, ikan laut, udang, telur dan sebagainya.




Gambar 1. Struktur molekul asamamino
Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya.
Oleh karena ikatan antara asam amino ialah ikatan peptida, maka struktur primer protein juga menunjukkan ikatan peptida yang urutannya diketahui. Untuk mengetahui jenis, jumlah dan urutan asam amino dalam protein dilakukan analisis yang terdiri dari beberapa tahap yaitu:
1. Penentuan jumlah rantai polipeptida yang berdiri sendiri.
2. Pemecahan ikatan antara rantai polipeptida tersebut.
3. Pemecahan masing-masing rantai polipeptida, dan
4. Analisis urutan asam amino pada rantai polipeptida.
Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan berbagai metode bergantung pada jenis sampel dan ketersediaan alat serta bahan (pereaksi). Penentuan kadar protein dengan metode biuret didasarkan atas pengukuran absorban dari senyawa kompleks antara protein dengan pereaksi biuret yang berwarna ungu. Hal ini terjadi apabila protein bereaksi dengan tembaga (salah satu komponen dari biuret) dalam suasana basa.
Ada beberapa jenis asam amino yang kita kenal salah satunya yaitu Venilalanin dan tirosin. Venilalanin mempunyai gugus –R aromatic dan tidak dapat disintesis dalam tubuh sedangkan Tirosin merupakan molekul asam amino yang memiliki gugus fenol dan bersifat asam lemah. Tirosin dapat diperoleh dari casein yaitu protein utama yang terdapat dalam keju.
Beberapa molekul asam amino dapat berikatan satu dengan yang lain membentuk suatu senyawa yang disebut peptida. Peptide yang dibentuk oleh dua molekul asam amino disebut dipeptida. Selanjutnya tripeptida dan tetrapeptida ialah peptide yang terdiri atas tiga molekul dam empat molekul asam amino.
Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet.
Protein berfungsi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, menggantikan sel-sel yang telah mati dan aus terpakai. Selain itu, protein juga berfungsi dalam mekanisme pertahanan tubuh melawan berabagi mikroba dan zat toksit lain yang datang dari luar dan masuk ke dalam tubuh. Sebagai zat-zat pengatur, protein mengatur proses-proses metabolism dalam bentuk enzin dan hormone. Dalam bentuk kromosom, protein juga berperan menyimpan dan meneruskan sifat-sifat keturunan dalam bentuk gen.
Protein dapat digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh dan juga dapat digunakan sebagai sumber energi ketika tubuh kekurangan karbohidrat dan lemak. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain:
1. Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh.
2. Mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh,
3. Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.

B.Macam-macamPengujian Protein
Ada berbagai cara dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi uji asam amino dan reaksi uji protein. Pengujian protein yang kami lakukan pada praktikum kali ini meliputi uji biuret, uji ninhidrin, dan uji xantroprotein.
1. Uji Biuret.
Sebanyak 3 mL larutan protein ditambah 1 mL NaOH 10% dan dikocok. Ditambahkan 1-3 tetes larutan CuSO4 0.1%. Diamati perubahan warnanya. timbulnya warna ungu pada larutahn uji tersebut menandakan bahwa larutan uji mengandung senyawa protein.
2. UjiNinhidrin
Sebanyak 0.5 mL larutan ninhidrin 0.1% ditambahkan ke dalam 3 mL larutan protein. Dipanaskan selama 10 menit, diamati perubahan warna yang terjadi. Bila warnanya berubah menjadi ungu artinya bahan uji mengandung α asam amino. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarnakuning.

3. Uji Xanthoproteat
Sebanyak 2 mL larutan protein ditambahkan 1 mL HNO3 pekat, dicampur, kemudian dipanaskan, diamati timbulnya warna kuning tua. Didinginkan, ditambahkan tetes demi tetes larutan NaOH pekat sampai larutan menjadi basa. Diamati perubahan yang terjadi. Bila warnanya berubah menjadi orange artinya bahan uji mengandung garam-garam turunan.
Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus karboksil dan amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang lain pada gugus R-nya, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan kelarutan dalam air. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan gugus R-nya.
Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin, Fenilalanin, Triptofan dan Metionin.
Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino yang ada, dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin, metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya.Protein adalah kelompok biomolekul berukuran besar yang terbentuk dari satu rantai panjang asam amino atau lebih. Protein memiliki banyak fungsi dalam makhluk hidup, di antaranya mempercepat reaksi-reaksi metabolisme, mereplikasi DNA, menanggapi rangsangan, memberi bentuk sel dan tubuh, dan memindahkan molekul dari satu lokasi ke lokasi lain. Perbedaan utama antara satu protein dan protein lainnya adalah urutan asam amino-asam aminonya, yang ditentukan oleh urutan nukleotida dari gen-gennya, dan biasanya menyebabkan lipatan protein menjadi struktur tiga dimensi khusus yang sesuai dengan fungsinya.

 

       Representasi struktur 3D dari protein mioglobin yang berstruktur α-heliks (diberi warna toska). Mioglobin adalah protein pertama yang strukturnya berhasil diketahui melalui kristalografi sinar-X. Di bagian kanan-tengah, di antara berbagai lilitan, terdapat sebuah gugus prostetik yang disebut heme (diberi warna abu-abu) dan sebuah molekul oksigen (merah) yang diikatnya.

 

       Sejumlah asam amino membentuk rantai lurus yang disebut polipeptida. Suatu protein terdiri dari minimum satu polipeptida panjang. Polipeptida pendek (dengan kurang dari 20–30 asam amino) biasanya tidak dianggap sebagai protein, tetapi disebut molekul peptida atau oligopeptida. Masing-masing asam amino dalam protein terikat ke asam amino di dekatnya oleh ikatan peptida. Urutan asam amino dalam protein ditentukan oleh urutan gen yang disandi dalam kode genetik. Secara umum, kode genetik menghasilkan 20 asam amino standar, meskipun beberapa organisme memiliki asam amino tambahan. Tak lama setelah atau bahkan selama sintesis, residu dalam protein sering dimodifikasi secara kimiawi melalui proses modifikasi pascatranslasi yang mengubah sifat fisik dan kimia, lipatan, stabilitas, aktivitas, dan fungsi protein. Beberapa protein memiliki gugus nonpeptida (bukan asam amino), yang dapat disebut kofaktor dan gugus prostetik. Beberapa protein juga dapat bekerja sama untuk menjalankan fungsi tertentu, dan kelompok seperti ini sering membentuk kompleks protein yang stabil.

 

       Begitu terbentuk, protein hanya ada untuk jangka waktu tertentu lalu didegradasi dan didaur ulang dalam sel melalui proses pergantian protein. Umur protein diukur berdasarkan waktu paruhnya dan mencakup rentang yang panjang. Protein bisa berumur beberapa menit hingga beberapa tahun dengan umur rata-rata 1–2 hari dalam sel mamalia. Protein yang abnormal atau salah lipatan terdegradasi lebih cepat, baik karena ditargetkan untuk dihancurkan atau karena tidak stabil.

 

      Bersama dengan biomolekul raksasa lainnya seperti polisakarida dan asam nukleat, protein merupakan bagian esensial dari organisme dan terlibat dalam hampir seluruh proses di dalam sel. Sebagian protein adalah enzim yang berfungsi sebagai katalis dalam reaksi-reaksi biokimia dan bersifat vital untuk metabolisme. Sebagian protein memiliki fungsi pembentuk atau penguat, misalnya protein aktin dan miosin dalam otot dan protein-protein dalam sitoskeleton. Protein-protein lainnya memiliki peran penting dalam persinyalan sel, respons imun, adhesi sel, dan siklus sel. Hewan memerlukan protein dalam makanannya untuk memperoleh asam amino esensial yang tidak bisa disintesis di dalam tubuh. Sistem pencernaan memecah protein dari makanan untuk dapat digunakan dalam metabolisme.

 

       Protein dapat dimurnikan dari komponen seluler lainnya menggunakan berbagai teknik seperti ultrasentrifugasi, presipitasi, elektroforesis, dan kromatografi. Rekayasa genetika memungkinkan sejumlah metode untuk memfasilitasi pemurnian ini. Metode yang biasa digunakan untuk mempelajari struktur dan fungsi protein yaitu imunohistokimia, mutagenesis terarah-lokasi, kristalografi sinar-X, resonansi magnetik inti, dan spektrometri massa.

Kandungan protein di dalam bahan makanan bisa diuji melalui uji-uji berikut.

1. Uji Biuret

Uji biuret digunakan untuk mendeteksi keberadaan ikatan amida (–CO–NH–). Biuret terdiri dari campuran CuSO4 dan NaOH. Jika suatu bahan ditetesi biuret lalu terbentuk larutan warna ungu, artinya bahan tersebut mengandung ikatan peptida (protein).

2. Uji Ninhidrin

Uji ninhidrin bertujuan untuk mendeteksi adanya struktur amin primer pada suatu bahan. Sama seperti uji biuret, jika positif, maka larutan sampel akan berwarna ungu.

3. Uji Millon

Uji millon merupakan uji untuk mendeteksi adanya gugus fenol pada asam amino. Asam amino yang akan bereaksi positif dengan uji ini adalah tirosin dan turunannya. Jika positif, akan dihasilkan sampel berwarna merah.

4. Uji Asam Xantoproteat

Uji ini bertujuan untuk mendeteksi adanya gugus aromatik, seperti tirosin dan triptofan. Jika positif memiliki gugus aromatik, sampel akan berwarna kuning.

5. Uji Diazo Pauly

Uji Diazo Pauly bertujuan untuk mendeteksi adanya gugus triptofan dan histidin. Jika positif, sampel akan berwarna merah diazon.

6. Uji Pb-Sulfida

Uji ini digunakan untuk mendeteksi adanya sulfur di dalam asam amino, contohnya asam amino sistein dan metionin. Jika positif, sampel akan membentuk endapan hitam Pb-Sulfida.
Itulah penjelasan Quipper Blog kali ini tentang definisi protein, pembentuk, struktur, sampai uji protein. Ternyata, protein tidak hanya berfungsi sebagai zat pembangun di dalam tubuh ya, Quipperian. Lebih dari itu, protein menjadi pondasi dasar dalam sistem metabolisme di dalam tubuh, sebut saja enzim, hormon, otot, hemoglobin, albumin, dan masih banyak lainnya. Semua senyawa tersebut memegang peranan penting dalam sistem metabolisme tubuh

 

 

 

 

III.ALAT DAN BAHAN .

A.ALAT

1.Pipet tetes

2.serbet

3.tabung reaksi 4.lumpang

5.timbangan digital 6.penjepit tabung reaksi 7.label

8.perkamen

9.baker glass

10.gelas ukur

 

B.BAHAN

1.Tahu

2.putih telur

3.aquades

4.etanol

5.H2SO4

6.HCL

 

 

IV.PROSEDUR KERJA

Uji protein tahu

1. Timbang tahun sebanyak 2 gram

2. Terus dalam lumpang tambahkan aquades sampai halus

3. Masukkan dalam lumpang tambahkan aquades sebanyak 12 mili bagi masing-masing 3 mili ke dalam 4 tabung reaksi dan beri label.

4. Masukkan aquades sebanyak 3 tetes dan H2SO4 3 tetes

5. Masukkan etanol 3 tetes dan HCL 3 tetes lalu amati perubahan warnanya

 

 

 

Uji protein putih telur

1. Ukur putih telur sebanyak 12 mili dibagi menjadi 3 mili masing-masing 4 tabung reaksi.

2. Masukkan aquades , etanol ,HCL,dan H2SO4 masing-masing 3 tetes

3. Lalu amati perubahan warna yang terjad

 

V.HASIL DAN PEMBAHASAN

 

A.HASIL

 

 

 

 

Hasil pengamtan pada tahu putih

no	perlakuan	hasil
1	Tahu + aquadest	mengendap
2	Tahu + H2so4	mengendap
3	Tahu + HCL	mengendap
4	Tahu +Etanol	keruh

 

Hasil pengamatan pada telur

 

no	perlakuan	hasil
1	Putih telur + aquadest	Tercampur/larut
2	Putih telur + H2SOA	keruh
3	Putih telur + HCL	bening
4	Putih telur + Etanol	Adanya gumppalan

 

 

 

B.PEMBAHASAN

Protein terdapat pada semua sel dan merupakan komponen terpenting dari semua reaksi kimia rata-rata 2/3 berat kering dari suatu sel terdiri dari protein. Setiap protein merupakan polimer asam amino. Asam-asam amino dalam protein disambung dengan ikatan peptida yang merupakan ikatan kovalen Amida yang terbentuk oleh gugus a-karboksil dan a-amino.

    Pada praktikum uji kualitatif protein ini akan diamati adanya protein pada putih telur dan tahu. Telur ayam merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari ternak ayam dan merupakan makanan yang menjadi sumber protein dengan jenis protein yang albumin. Protein yang terkandung dalam setiap 100 gram telur ayam adalah 13 gram, karbohidrat 0,8 gram dan kalsium 67 mg. Hal ini sesuai dengan pernyataan anonim(2012) yang menyebabkan telur ayam mengandung energi sebesar 196 kilo kalori, protein 13 gram, karbohidrat 0,8 gram lemak 15,3 gram, kalsium 67 mg, fosfat 334 mg, dan zat besi 3,3 gram.

 

   Pada praktikum ini uji pada tahu dilakukan dengan melarutkan tahu dan aquades lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 4 buah, tabung reaksi dimasukkan aquades, H2SO4 , etanol dan HCL masing-masing diteteskan sebanyak 3 tetes. Kemudian diamati perubahan warna yang terjadi yang didapatkan adalah tahu dan aquades mengendap, tahu dan H2SO4 mengendap, tahu dan HCL mengendap, serta tahu dan etanol yang menghasilkan larutan menjadi keruh.

 

     Kemudian untuk yang kedua yaitu menguji protein pada putih telur dengan cara memasukkan putih telur ke dalam tabung reaksi sebanyak 4 buah masing-masing tabung reaksi diisi dengan putih telur sebanyak 3 mili tabung reaksi pertama dimasukkan aquades sebanyak 3 tetes tabung reaksi kedua dimasukkan etanol sebanyak 3 tetes tabung reaksi ketiga dimasukkan HCL sebanyak 3 tetes dan yang terakhir H2SO4 sebanyak 3 tetes. Dan menghasilkan reaksi pertama larut atau kecampur, tabung reaksi kedua keruh tabung reaksi ketiga bening dan tabung reaksi ke-4 adanya gumpalan.

 

 

 

VI.KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

 

1)      Cara pengujian kelarutan protein dilakukan dengan mereaksikan dengan aquadest, H2SO4, HCl, dan etanol.

2)      Ada tidaknya kandungan protein dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan uji kadar protein metode pengendapan alkohol. Jika setelah ditambahkan alkohol 95% terbentuk endapan, maka terdapat kandungan protein dalam bahan pangan tersebut.

SARAN

Praktikan sebaiknya menjaga kebersihan diri dan alat di dalam laboratorium

 

      

DAFTAR PUSTAKA

 

-anonim 2012 isi kandungan gizi telur ayam kampung, diakses pada tanggal 16 Oktober 2017 pukul 13 WIB.

 

-bakhtra Dwi.,D.A.dkk 2016 penetapan kadar protein dalam telur unggas melalui analisis nitrogen menggunakan metode krdjhal , jurnal farmasi Higeea volume 8 Nomor 2: 144

 

-elizhabet Kristiani 2010 penunjuk praktikum kimia Salatiga.UKSW

 

-Marzuki lathifa Zahro 2012 laporan kimia analisis kualitatif pada putih telur ,Jakarta 2012

 

-Winarno.F.G1992. kimia pangan dan gizi, Jakarta PT Gramedia utama Jakarta.

 

-fasenden Ralph j 1989 , kimia organik edisi 3 Jakarta Erlangga