UJI KETIDAKJENUHAN DAN PENENTUAN BILANGAN ASAM

Juni 09, 2021

UJI KETIDAKJENUHAN DAN PENENTUAN BILANGAN ASAM

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

DISUSUN OLEH:

NAMA : SARI SURYA GUMA SRI

NPM:F0I020056

KELAS:1B.

NAMA DOSEN : SUCI RACHMAWATI,M.FRAM.,APT

LABORATORIUM KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PRODI DIPLOMA 3 FARMASI

UNIVERSITAS BENGKULU

TAHUN AKADEMIK 2020/2021

I.TUJUAN

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji merupakan asam lemak jenuh atau asam lemak tidak jenuh.

Dan bilangan asam digunakan untuk menentukan kualitas minyak.

II.LANDASAN TEORI

Lipid adalah salah satu kategori molekul biologis yang besar yang tidak mencakup polimer. Senyawa yang disebut lipid dikelompokkan bersama karena memiliki satu ciri penting: lipid tidak memiliki atau sedikit sekali afinitasnya terhadap air. Perilaku hidrofobik lipid didasarkan pada struktur molekulnya. Meskipun lipid bisa memiliki ikatan polar yang berikatan dengan oksigen, lipid sebagian besar terdiri atas hidrokarbon (Campbell, dkk., 2002).

Lipid sederhana hanya tersusun atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Lipid ini dibedakan atas dua golongan, yaitu golongan lemak (fat) dan golongan malam (wax). Golongan lipid sederhana seperti lemak, selain berfungsi sebagai sumber energi yang efisien, juga berperan sebagai pelarut vitamin yang tidak larut dalam air, serta sebagai sumber asam lemak esensial. Selain itu, beberapa lipid yang terdapat dalam tubuh kita mempunyai fungsi khusus. Bloor mengklasifikasikan lipid menjadi lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan derivat atau turunan lipid (Sumardjo, 2009).

Lipid merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan dan kira-kira 40% dari yang manusia makan setiap hari. Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil-eter (Fessenden and Fessenden, 1997). Sifat dari lipid antara lain, lipid mudah larut dalam pelarut non polar seperti kloroform, karbon disulfida dan lainnya, karena semakin panjang rantai asam lemak kelarutan dalam air akan berkurang. Selain itu, jika asam lemak yang terdapat dalam minyak memiliki berat molekul rendah maka jumlah gliseridanya semakin banyak dan menyebabkan bilangan penyabunan meningkat. Serta, lipid dalam mengalami kerusakan yang ditandai dengan munculnya perubahan bau dan cita rasa yang disebabkan oleh pengaruh enzim, pengaruh mikroba, dan reaksi oksidasi oleh oksigen udara (Deman, 1997). Lipid dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar yang mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor. Apabila lipid dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak

Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil: gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang masing-masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya. Salah satu ujung asam lemak itu adalah “kepala” yang terdiri atas suatu gugus karboksil, gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak. Yang berikatan dengan gugus karboksil itu adalah hidrokarbon panjang yang disebut “ekor”; ikatan C–H nonpolar yang terdapat pada ekor asam lemak itu menyebabkan lemak bersifat hidrofobik (Campbell, dkk., 2002).

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji merupakan asam lemak jenuh atau asam lemak tidak jenuh. Iod Hubl digunakan sebagai indikator perubahan. Reaksi positif ditandai dengan timbulnya warna merah muda, lalu warna kembali lagi menjadi warna asal (bening).

Karena hidroksil yang polar pada gliserol dan karbohidrat yang polar pada asam lemak terikat pada ikatan ester, triasil gliserol non polar, adanya molekul-molekul hidrofobik, maka atas dasar itulah lemak tidak larut dalam air. Lipid-lipid memiliki gravitasi yang lebih rendah daripada air (Nelson dan Cox, 2008: 346).

Pada suhu ruang, molekul-molekul lemak jenuh seperti mentega terpaket erat bersama membentuk padatan. Pada suhu ruang, molekul-molekul lemak tak jenuh seperti minyak zaitun tidak dapat terpaket cukup erat bersama untuk membentuk padatan karena kekakuan pada ikatan hidrokarbon asam lemaknya (Campbell, 2008:75).

Penelitian terhadap minyak goreng menunjukkan bahwa pemanasan minyak goreng yang berlebihan dapat meningkatkan sifat karsinogen yang ditunjukkan dalam tes pertumbuhan dan reproduksi hewan. Radikal peroksi yang ada dalam minyak juga dapat menyebabkan kerusakan DNA, sedangkann hidrolisis gliserol menghasilkan akrolein yang menimbulkan rasa gatal di tenggorokan (Handoko, 2009:121).

Penentuan kadar asam Bilangan asam adalah miligram KOH basa yang diperlukan untuk

menetralkan asam lemak dalam 1 g lemak. Dengan demikian dapat

dimengerti akan berkembang pada minyak yang tengik. (Girindra, 1993).

Minyak dan lemak dalam alkohol eter dan diberi indikator, dititrasi

dengan larutan standar. Perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya

bilangan asam dari kemurnian dan lama produksi dari minyak atau lemak

tadi. Minyak atau lemak dengan pemurnian yang baik dan masa produksi

yang masih baru bilangan asamnya rendah dimana belum terkontaminasi.

(Ketaren. 2008)

Angka asam besar menunjukkan asam lemak yang baik yang berasal dari

hidrolisis minyak. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.

(Tambun, 2006).

2.4 Standar Mutu

Standar mutu adalah hal yang penting untuk menentukan kualitas minyak

atau lemak. Ada beberapa standar mutu yang digunakan untuk menentukan

kualitas dari minyak kacang kedelai. Beberapa faktor yang menentukan

standar mutu minyak atau lemak, antara lain adalah kadar udara dan kotoran

dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida.

Atau yang lain yang dimaksud adalah minyak cair, kandungan gliserida,

kejernihan, kandungan logam berat, bilangan penyabunan, dan bilangan

iodin.

III.ALAT DAN BAHAN

A.ALAT

1.statif dan klem

2.buret

3.tabung reaksi

4.rak tabung reaksi

5. Elemeyer

6. Corong

7.hotplate

8.pipet tetes

9.beker glass

B.BAHAN

1.indikator PP

2.KOH

3.Etanol 90%

4.minyak goreng

5.mentega

6.kmNo3

IV.PROSEDUR KERJA

#uji ketidakjenuhan

1. Panaskan mentega di dalam hot plate

2. Lalu Ukur sebanyak 1 mili ke dalam gelas ukur

3. Ukur juga minyak goreng sebanyak 1 mili

4. Pindahkan ke dalam tabung reaksi lalu beri label

5. Tambahkan kmno3 sebanyak 3 tetes pada masing-masing tabung reaksi

6. Kocok dan amati perubahannya

#penentuan bilangan asam

1. Ambil minyak goreng sebanyak 5 mili masukkan ke dalam elemeyer

2. Tambahkan etanol 90% sebanyak 2 mili

3. siapkan titrasi masukkan koh ke dalam buret 25 ML

4. Panaskan etanol dan minyak di atas hot plate

5. Tambahkan 2 tetes indikator pp

6. Letakkan di bawah buret tunggu sampai ada perubahan warna dan catat volumenya

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.HASIL

UJI	HASIL
Uji ketidak jenuhan	1.minyak goreng dicampur dengan KmNO3 hasil yang didapatkan menjadi ungu
Uji ketidak jenuhan	2.mentega + KmNO3 didapatkan warna menjadi coklat
Penentuan bilangan asam	Warna enjadi pink muda

B.PEMBAHASAN

Lipid merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan

dan kira-kira 40% dari yang manusia makan setiap hari. Suatu lipid didefinisikan sebagai

senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam

pelarut organik non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil-eter (Fessenden and

Fessenden, 1997). Sifat dari lipid antara lain, lipid mudah larut dalam pelarut non polar

seperti kloroform, karbon disulfida dan lainnya, karena semakin panjang rantai asam

lemak kelarutan dalam air akan berkurang. Selain itu, jika asam lemak yang terdapat

dalam minyak memiliki berat molekul rendah maka jumlah gliseridanya semakin banyak

dan menyebabkan bilangan penyabunan meningkat. Serta, lipid dalam mengalami

kerusakan yang ditandai dengan munculnya perubahan bau dan cita rasa yang disebabkan

oleh pengaruh enzim, pengaruh mikroba, dan reaksi oksidasi oleh oksigen udara (Deman,

1997). Lipid dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar yang

mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga

mengandung nitrogen dan fosfor. Apabila lipid dihidrolisis akan menghasilkan asam

lemak.

Ada beberapa cara penggolongan lipid, yaitu lipid dibagi menjadi 3 golongan besar

yaitu lipid sederhana (ester asam lemak dengan alkohol) contohnya lemak atau gliserida

dan lilin (waxes), lipid gabungan (ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan)

contohnya fosfolipid dan serebrosida, dan derivat lipid (senyawa yang dihasilkan oleh

proses hidrolisis lipid) contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Disamping itu,

berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi menjadi 2 golongan besar, yakni

lipid yang dapat disabunkan contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan

contohnya steroid (Poedjiadi and Supriyanti, 2009). Poedjiadi (1994) mengatakan bahwa

Lipid mempunyai fungsi sebagai sumber energi yang efisien ketika tersimpan dalam

jaringan adiposa bagi tubuh, sebagai sumber asam lemak esensial, sebagai pelarut vitamin

A, D, E, dan K, sebagai penyekat panas di sekeliling organ tertentu, dan sebagai penyekat

listrik untuk perambatan cepat pada syaraf bermyelin.

Lipid mempunyai fungsi terbesar sebagai sumber energi yang efisien ketika

tersimpan dalam jaringan adiposa bagi tubuh. Selain itu, lipid berfungsi sebagai sumber

asam lemak essensial, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K, dan sebagai penyekat

panas di sekeliling organ tertentu. Fungsi lain lipid yaitu sebagai penyekat listrik untuk

perambatan cepat syaraf bermyelin (Poedjiadi, 1994).

Asam lemak merupakan asam organik berantai panjang yang mempunyai atom

karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak mempunyai gugus karboksil tunggal dan ekor

hidrokarbon non polar yang panjang yang menyebabkan kebanyakan lipid bersifat tidak

larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger, 1998). Penyusun asam

lemak dibedakan menjadi dua bagian yaitu lemak jenuh dan tidak jenuh. Lemak jenuh

banyak mengandung komponen asam lemak jenuh dan memiliki ikatan rangkap, sehingga

bersifat padat/solid pada suhu ruang. Asam lemak jenuh sering disebut lemak. Sedangkan

asam lemak tidak jenuh molekulnya mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya.

Lipid yang mengandung asam lemak tak jenuh bersifat cair pada suhu kamar. Asam

lemak tidak jenuh ini biasa disebut minyak (Ketaren, 2005). Dari segi gizinya, asam

lemak mengandung energi tinggi (menghasikan banyak ATP). Karena itu, kebutuhan

lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan

energi dari makanan. Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih

reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh (Sudarmadji and Haryono, 2007).

Penentuan bilangan asam maupun kadar asam lemak bebas (ALB) merupakan suatu parameter dalam menentukan kualitas minyak goreng. ... Selanjutnya baik nilai bilangan asam maupun kadar asam lemak bebas (ALB) dari ketiga jenis minyak yang dianalisa telah memenuhi standar mutu untuk minyak goreng.

VI. KESIMPULAN

*Minyak goreng dikenal memiliki kandungan lemak tinggi, termasuk lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda. Minyak kelapa, yang biasa digunakan sebagai bahan memasak, mengandung sekitar 90 persen lemak jenuh.

*Margarin mengandung lemak trans (lemak tak jenuh), sedangkan mentega mengandung lemak jenuh.

*Lemak trans (lemak tak jenuh) akan meningkatkan LDL (kolesterol jahat), dan menurunkan HDL (kolesterol baik).

SARAN

DAFTAR PUSTAKA

Deman, J.M., 1997. Kimia makanan, Bandung: Penerbit ITB.

Fessenden, R.J. and Fessenden, J.S., 1997. Dasar-dasar kimia organik (diterjemahkan

oleh Pudjaatmakan, A. H.), Jakarta: Erlangga.

Van Gerpen, J., 2005. Biodiesel processing and production. Fuel processing technology,

86(10), pp.1097–1107.

Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta: UIPress.

Ketaren, S., 2005. Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia.

Lehninger, A.L., 1998. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1., Jakarta: Erlangga.

Murdijati, G., 1980. Minyak: Sumber, Penanganan, Pengelolaan, dan Pemurnian.

Poedjiadi, A., 1994. Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Poedjiadi, A. and Supriyanti, F.M., 2009. Dasar-dasar biokimia Edisi Revi., Jakarta:

UIPress.

Salirawati, D., 2007. Belajar Kimia Menarik Untuk Kimia SMA Kelas XII, Jakarta:

Grasindo.

Sudarmadji, S. and Haryono, B., 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian,

Yogyakarta: Liberty.

Yuwono, T., Sumeidiana, I., Ondho, Y.S. and Kurnianto, E., 2017. Gonadal hormones

level and morphometric traits in cow deliveres twin and single calves. Journal of

Indonesian Tropical Animal Agriculture, 42(2), pp.128–132.

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

"UJI KETIDAKJENUHAN DAN PENENTUAN BILANGAN ASAM"